La porchetta di Vitello

La porchetta di vitello è una ricetta gustosa e saporita che richiede un’attenta lavorazione e tempi di cottura lunghissimi. La preparazione nasce da un connubio tra la classica porchetta, cara alle tradizioni del territorio tra Lazio e Abruzzo, e un taglio di carne molto spesso trascurato e poco amato: la pancia di vitello. Si tratta di un taglio povero del quarto anteriore, grasso ma molto succulento.

A La Cerra riserviamo alla preparazione della porchetta di vitello una particolare cura e attenzione, a partire dalla scelta e lavorazione della carne, che viene “squarellata” (per dirla in diletto tiburtino), ovvero tagliata in forma rettangolare, per poi essere sapientemente condita con un misto di spezie.

La ricetta delle spezie usate ci è stata data da un vecchio norcino, quindi, è nostro dovere renderla segreta! Di certo possiamo dire che nella speziatura sono presenti in quantità variabili: sale fino, pepe nero, rosmarino, peperoncino e…

La carne è lasciata riposare in questo intingolo per qualche ora, in modo da assorbire aromi e sapidità. Successivamente, la carne viene arrotolata e legata con la tecnica della porchetta, usando uno spago alimentare legato ad asola: ovvero senza creare nodi, altrimenti difficili da sciogliere dopo la cottura.

Una volta legata, la porchetta di vitello è pronta per essere cucinata in forno, su grandi griglie per far scolare tutto il grasso in eccesso, ma non solo. Per una cottura senza difetti oltre ai metodi tradizionali, noi di La Cerra utilizziamo anche nuove tecnologie, capaci di esaltare la tenerezza delle carni nel risultato finale.

Si comincia con una cottura a bassa temperatura, cioè impostando il forno a temperature più basse dei 100°C. Come potete immaginare la cottura diventa lunghissima e per questo la prepariamo sempre di notte, facendola cuocere lentamente per più di dieci ore. A cottura ultimata, procediamo ad un’ulteriore fase di cottura, molto rapida a gradazioni altissime, necessaria per la parte esterna croccante.

Nasce così la porchetta di vitello della Cerra, che servita calda saprà regalarvi momenti di vero gusto!