Cinta Senese: caratteristiche e allevamento

La Cinta senese è una razza suina originaria della Toscana, riconoscibile per il suo manto scuro attraversato da una fascia rosa. Vive allo stato brado o semi brado e non tollera metodi di allevamento intensivo, proprio per questo è tra le razze italiane che hanno rischiato l’estinzione, a partire dagli anni ’50, a seguito dell’introduzione di allevamenti suini di provenienza inglese e anglosassone, preferiti per la maggiore produttività. La Cinta senese è stata recuperata e oggi vive una nuova diffusione per la qualità e la bontà delle sue carni e degli ottimi prodotti che se ne ricavano.

Conosciamo nel dettaglio l’origine, la storia di questa pregiata razza, il tipo di allevamento e i prodotti tipici:

• origini e storia
• caratteristiche
• proprietà
• metodo di allevamento
• prodotti tipici
• allevamento di Cinta senese all’interno dell’Agriturismo La Cerra

Le origini e la storia della Cinta senese

La Cinta senese è originaria delle terre circostanti la città di Siena, precisamente della località di Montagnola Senese, un territorio collinare e boscoso adatto al pascolo brado di questi suini, che si nutrono principalmente di vegetali presenti nei ricchi sottoboschi. Non troppo distante dal noto centro di Monteriggioni, e compreso in un ideale territorio delimitato dai fiumi Merse ed Elsa, la Cinta senese, trovò e trova tutt’ora ampio sviluppo anche al di fuori dei confini toscani. Questo suino ha origini documentate antichissime. Del 1338 è la più nota raffigurazione pittorica che rappresenta abbastanza fedelmente l’attuale Cinta senese; conservata nel Palazzo Comunale di Siena, ad un occhio attento rivela le mutazioni della razza nel corso dei secoli.

Il suo allevamento è testimoniato fin dai tempi degli Etruschi e ha rappresentato nel corso dei secoli una fonte primaria di sostentamento per le popolazioni che lo hanno allevato. Un animale fondamentale per la sopravvivenza umana durante i secoli bui del Medioevo, in cui il territorio italiano è stato vessato da importanti periodi di epidemie e carestie. La peculiarità e il radicamento di questo suino nel territorio toscano si può evincere da una famosa rappresentazione di Ambrogio Lorenzetti conservata nel Palazzo comunale di Siena, “Effetti del buon governo – La campagna ben governata”, una scena rurale in cui è ritratta anche la Cinta senese. Rispetto all’esemplare rappresentato nel dipinto, oggi la Cinta senese è più grande nelle dimensioni, ma conserva le sue caratteristiche orecchie pendule, che proteggono gli occhi dai rovi e dalle sterpaglie del sottobosco, il muso allungato e la coda poco arricciata.

Caratteristiche Cinta senese

La razza è assolutamente inconfondibile, il mantello e la cute sono neri salvo per la presenza di una fascia rosa che ne cinge il garrese, le spalle, il torace e le zampe anteriori, caratteristica da cui deriva il proprio nome.
Il tronco e gli arti sono moderatamente lunghi rispetto alla media suina in generale; la muscolatura agile ma robusta rende i suini adatti al pascolo. La taglia finale degli animali è media; i verri (maschi fertili) raggiungono i 300 chilogrammi mentre le scrofe, un po’ più piccole, si attestano sui 250 chili.

Per mantenere inalterato ed inconfondibile il sapore delle sue carni, la Cinta deve essere allevata allo stato brado o parzialmente brado; la carne ha una colorazione rossa più intensa rispetto ad altre carni di maiale ed ha una concentrazione maggiore di Omega 3, che favoriscono un decremento di grassi nel sangue, e di Omega 6, che hanno una spiccata azione anti trombotica. Le carni prodotte dalla Cinta senese sono unanimemente riconosciute come elevatissima qualità; dalla carne fresca si ricavano, in modo particolare, delle succulente lombatine perfette per la cottura su griglia e tantissimi salumi tipici.

Ciò che maggiormente differenzia la Cinta senese dagli altri suini, oltre al manto, è la sua struttura ossea, più robusta e allungata rispetto alle altre razze preferite per gli allevamenti intensivi e la muscolatura asciutta e tonica, che si può osservare anche nei salumi prodotti dalla sua macellazione. A favorire queste caratteristiche morfologiche è sicuramente il pascolo brado e la vita selvatica, condizioni fondamentali per l’ossigenazione delle carni e una buona crescita di questi animali.

Proprietà Cinta senese

Il sapore unico e inconfondibile dei prodotti di Cinta senese sono dati proprio dalla tipologia di allevamento e dai vegetali che questi animali mangiano liberamente durante la loro vita, conferendo alle loro carni un colore più rosso rispetto agli altri suini, e una sapidità che ne esalta la gustosità e le proprietà organolettiche. La massiccia presenza di acido oleico nel lardo dell’animale ed il grasso più fluido rispetto ad altre razze suine, rendono la sua carne non solo appetibile, ma con caratteristiche dietetiche di assoluto rilievo.
Le carni sono ottime per le loro proprietà dietetiche, in quanto ricche di acidi grassi insaturi, appartenenti alle serie degli Omega 3 e degli Omega 6.
Il lardo della Cinta senese presenta un’elevata quantità di acido oleico, utile per combattere il colesterolo, e di acidi grassi polinsaturi.

Metodo di allevamento Cinta senese

La Cinta senese è un suino che per la sua salute deve condurre una vita selvatica. La Cinta trova ambiente ideale in zone prettamente boschive alternate a radure dove può facilmente trovare ghiande, radici e tuberi, che rappresentano gran parte della sua alimentazione. Sono questi gli alimenti che contribuiscono al sapore inconfondibile delle carni di questo suino. La sua riproduzione non è molto prolifica, poiché la scrofa si riproduce circa tre volte ogni due anni con una media di 6 o 7 maialini. 
Il suo allevamento viene condotto allo stato brado o semi-brado a partire dal terzo mese di vita. Questa razza non sopporta metodi di allevamento di tipo intensivo.

Prodotti di Cinta senese

Vera e propria eccellenza Made in Italy in campo gastronomico sono i salumi tipici tradizionali: non solo il celeberrimo prosciutto toscano, ma anche la pancetta, il capocollo, il lardo, la spalla salata e soprattutto la finocchiona e la soppressata che sono ampiamente conosciute ed apprezzate. La Cinta senese produce una ricca gastronomia e i prodotti che se ne ricavano sono particolarmente pregiati.

Il costo maggiore dei prodotti di Cinta Senese, rispetto agli altri di derivazione suina, è dato da alcuni fattori relativi al tempo di crescita più lento di questi animali, che non possono essere macellati prima dei 12 mesi, rispetto ai 6 mesi degli altri esemplari delle razze “bianche” del nord Europa (in particolare la “Large White”). La riproduzione poco prolifica dell’animale ne favorisce un costo maggiore, dato dalla rarità e prelibatezza delle sue carni.

Allevamento di Cinta senese all’interno dell’Agriturismo La Cerra

La continua ricerca di cibi genuini a km 0 ci ha spinto ad intraprendere una strada difficile, ma ricca di soddisfazioni: costruire da zero un allevamento di Cinta senese a Tivoli, rispettando le antiche tradizioni. Così, da oltre venti anni, all’interno dell’Agriturismo La Cerra vengono allevati maiali di Cinta senese, allo stato semi brado. Questa ottima razza permette di avere una carne di ottima qualità e cibi genuini, richiestissimi dai clienti dell’agriturismo. 
Gli animali vengono allevati con grande attenzione e rispetto delle condizioni di vita e di igiene. 
Hanno la possibilità di alimentarsi con le tantissime ghiande che trovano nei boschi della fattoria. Gli ampi spazi dedicati a loro, l’alimentazione accurata, il clima mite e i ripari caldi e asciutti fanno si che questo maiale produca ottima qualità di carne rossa.

Le carni provenienti dall’allevamento La Cerra di Cinta senese, sono ottime per le loro proprietà dietetiche, in quanto ricche di acidi grassi insaturi, appartenenti alle serie degli Omega 3 e degli Omega 6. Il lardo e il guanciale della Cinta Senese presentano un’elevata quantità di acido oleico, utile per combattere il colesterolo, e di acidi grassi polinsaturi.

Un po’ di storia

Quasi 20 anni fa, prima dell’acquisto nel senese dei primi 7 esemplari, sono state realizzate cinque aree boschive, caratterizzate dalla presenza prevalente di querce, per complessivi 22 ettari, recintate al confine con le altre proprietà con paletti in ferro e rete in acciaio elettrosaldata e all’interno con rete più leggera a struttura romboidale. La prima area è destinata al verro, la seconda alle scrofe, la terza ai suinetti dal terzo al sesto mese di vita, la quarta, più ampia, riservata all’ingrasso, dove i maschi prenderanno peso dal settimo mese fino alla macellazione (di norma dal 14° al 18° mese). Le scrofe, al termine del periodo, vengono trasferite nell’area riproduzione. La quinta area è utilizzata per la rotazione dei suini all’ingrasso, per consentire al sottobosco di rigenerarsi.
Le scrofe, nel momento di dare alla luce i suinetti sono ricoverate in sala parto, ambiente aerato, riscaldato nel periodo invernale, suddiviso in stalli per singola fattrice; i suinetti sono salvaguardati da protezioni anti schiacciamento e lettiera riscaldata, perché il loro benessere, anche futuro, è fortemente condizionato da una temperatura prossima ai 37° nel periodo immediatamente successivo alla nascita.
Dopo anni di esperienze dirette e di sostegno informativo da parte dei più competenti allevatori del senese, siamo in grado di assicurare le migliori condizioni di vita ai suini che ripagano il nostro impegno con una salute di ferro che si traduce nell’eccellenza della qualità delle carni.
È sufficiente osservare le rotondità e il nitore della loro pelle per rendersi conto direttamente del loro stato.

Il ristorante La Cerra

Il ristorante dell’Agriturismo “La Cerra”, regala ai propri clienti un’esperienza gastronomica dove i prodotti a chilometro zero sono i protagonisti. Naturalmente, attori assoluti della tavola sono, nel pieno rispetto della genuinità e della tradizione, i prodotti derivati dalla Cinta senese.
In un ambiente familiare e confortevole è possibile lasciarsi accarezzare dal gusto prelibato di affettati sublimi, salsicce e lombate. Tra i piatti tipici troviamo gli antipasti – serviti su taglieri in legno – con una selezione di salumi di Cinta senese, accompagnati, volendo, da formaggi tipici anche di altre Regioni.
Per i primi: le famose fettuccine al ragù di Cinta senese alle quattro spezie. Come secondi, invece: filetto di maiale di Cinta senese al pepe verde, coscio di faraona farcita con lardo di Cinta senese, pistacchi e pomodori secchi su letto di patate cacio e pepe e grigliata mista di Cinta senese.

Prodotti a km 0

L’agriturismo “La Cerra” propone una grande varietà di prodotti a km 0, tra cui i pregiati prodotti dell’allevamento di Cinta senese. All’interno dell’agriturismo, presso il “punto genuinità” è possibile acquistare prosciutti e salumi dal sapore unico. Un banco gastronomico ricco di proposte tra cui spiccano lombate, prosciutti, salsicce, spuntature, braciole di collo, arrosto, pancetta e lardo. Prodotti di Cinte Senese (acquistabili anche online) singolarmente o composti in un “pacco famiglia” in cui sono racchiusi i sapori di questi prodotti gustosissimi da riportare sulla tavola di casa.